Pasja jest przewodnikiem do największych tajemnic...Poczuj ze mną jej smak...


24 lipca 2013

Mięso w słoikach, przetwory - pasteryzacja




Zastanawiałam się czy wrzucać wpis, ale ostatecznie namówiliście mnie do tego na facebooku ;)
Krótko i zwięźle o pasteryzacji dowolnych przetworów lub zawekowanych obiadów przydatnych na wyjazdy pod namiot lub na sytuacje awaryjne dla drugiej połówki :) Posiłkowałam się stroną Wielkie żarcie.  Polecam :)



Pasteryzacja na mokro:
  1. przygotować przetwory według przepisu
  2. słoiki i zakrętki wyparzyć (gotować we wrzątku ok 15 minut)
  3. do suchych słoików ponakładać przetwory zostawiając ok 2 cm od górnej krawędzi. Dokładnie zakręcić
  4. na dno dużego garnka położyć ściereczkę lub drewnianą kratkę. Wstawić słoiki tak by się ze sobą nie stykały.
  5. słoiki zalać zimną wodą do 3/4 ich wysokości
  6. przykryć garnek i podgrzewać
  7. od momentu zagotowania utrzymywać na średnim ogniu przez 30 minut lub tyle ile zaleca przepis
  8. po skończeniu pasteryzacji wyjmować delikatnie i ustawiać na blacie do wystudzenia.
  9. proces pasteryzacji powtarzać przez 2-3 kolejne dni. Da to pewność trwałości przetworów

Pasteryzacja na sucho:
  1. przygotować przetwory według przepisu
  2. słoiki i zakrętki wyparzyć (w piekarniku nagrzanym do 110 stopni - 15 minut)
  3. do suchych słoików ponakładać przetwory zostawiając ok 2 cm od górnej krawędzi. Dokładnie zakręcić
  4. słoiki układać w zimnym piekarniku na blaszce w odstępach, nie dopuszczając by się ze sobą stykały
  5. ustawić temp. 130 stopni, grzanie góra-dół i pasteryzować 60 minut lub tyle ile zaleca przepis.
  6. po skończeniu pasteryzacji wyjmować delikatnie i ustawiać na blacie do wystudzenia.
  7. proces pasteryzacji powtarzać przez 2-3 kolejne dni. Da to pewność trwałości przetworów
 



Czas pasteryzacji wielokrotnej (tyndalizacji) konserw mięsnych w słojach


Pasteryzacja w temp. Wrzenia co 1-2 dni w minutach
I
II
III
½ litra
1 litr
1,5 litra
60
90
120
40
60
80
30
45
60
Trwałość
Do 1 miesiąca w temp. chłodniczych (poniżej 100C). W lecie niedopuszczalne przechowywanie bez chłodzenia
Do 6 mies w temp. chłodniczych, do 1 mies. bez chłodzenia
Do 6 mies. bez chłodzenia



 
 

47 komentarzy:

  1. Moj pasztet wlasnie sie pasteryzuje w piekarniku, jutro I pojutrze powtorka z rozrywki. Mam wtedy pyszny pasztet na oboje swiat I wiecej.

    OdpowiedzUsuń
  2. przydatny post:) ja też robię mięso w słoikach:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. możesz mi napisać jak ?
      ugotowałam rosół na kurczaku (1,70) i coś muszę z nim zrobić .
      pomyślałam , że zmielę i za pasteryzuję na ... np. paszteciki :)

      Usuń
    2. Mieso możesz zamrozić a potem zrobić z niego paszteciki. Pasteryzacja jest raczej do dań gotowych z sosami

      Usuń
  3. Bardzo pomocna ta tabelka!!!! A ile pasteryzować warzywa np. młodą kapustkę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. szczerze mówiąc nigdy nie robiłam młodej kapustki do słoików :)

      Usuń
  4. Właśnie pasteryzuję bigos pierwszy raz. Mam pytanie, czy po wyjęciu słoików z garnka, dokręcić je mocno i postawić wiekiem do dołu, by zassało, czy zrobić to dopiero po ostatniej, trzeciej pasteryzacji? Proszę o radę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja nie stawiałam do góry dnem ale nie zaszkodzi po trzecim razie :) Jeśli jest konieczność dokręcenia to poprawić. Pozdrawiam

      Usuń
    2. Dziękuję, tak zrobię :) Pozdrawiam. S.

      Usuń
  5. Ja niestety zrobiłam mięso, piekąc je i dodałam papryki, cebuli, i dopiero na drugi dzień, jak zaczęły puszczać włożyłam do kąpieli wodnej i gotowałam 1 godz, myślę że jeszcze raz muszę to powtórzyć. Ciekawe czy dadzą się zjeść. Może mi ktoś odpisze. Wprawdzie mają wytrzymać góra 2 tygodnie, ale możecie mnie skorygować?

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja niestety zrobiłam mięso, piekąc je i dodałam papryki, cebuli, i dopiero na drugi dzień, jak zaczęły puszczać włożyłam do kąpieli wodnej i gotowałam 1 godz, myślę że jeszcze raz muszę to powtórzyć. Ciekawe czy dadzą się zjeść. Może mi ktoś odpisze. Wprawdzie mają wytrzymać góra 2 tygodnie, ale możecie mnie skorygować?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Odpisuję sama. Wszystko dało się zjeść było super w samochodzie było wiezione na leżąco i ciasno zapakowane uprzednio z chłodzone. Nabrało smaku i myślę ze znów zrobię tak samo. Ważne by nie dodawać mąki

      Usuń
    2. Odpisuję sama. Wszystko dało się zjeść było super w samochodzie było wiezione na leżąco i ciasno zapakowane uprzednio z chłodzone. Nabrało smaku i myślę ze znów zrobię tak samo. Ważne by nie dodawać mąki

      Usuń
  7. Parę lat temu w telewizji była wzmianka o znalezionych konserwach mięsnych z okresu II wojny światowej zrobionych. Podobno były jeszcze zdatne do jedzenia - w takim razie moje pytanie:
    Jak długo rzeczywiście może wytrzymać konserwowane w ten sposób mięso, czy rzeczywiście 6 miesięcy to górna granica ?
    pozdrawiam i proszę o odpowiedź

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy dłużej nie miałam konieczności przechowywać . Zawsze przygotowywałam tego typu wyroby na wakacje lub na moje wyjazdy by zabezpieczyć domownikom obiady ;)
      Może będzie tu ktoś kto przechowywał dłużej ;)

      Usuń
  8. Mięsa nigdy nie pasteryzowałam ale właśnie się przymierzam, każdego roku pasteryzuje przecier pomidorowy,
    gotujący przecier wlewam do słoiczków, zakręcam i odwracam do góry dnem, z przecieru korzystam przez cały rok do następnych zbiorów i jest super,

    OdpowiedzUsuń
  9. Pasteryzowałam mięso pierwszy raz. Jedna pokrywka się zassała, druga była wypukła- słoiki są jeszcze gorące, Chciałam sprawdzić czy rzeczywiście jest wypukła , dotknęłam palcem i wtedy pokrywka kliknęła, zapadła się do środka ale już do wypukłości nie wróciła. Czy wszystko jest ok?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę ze tak :) Jeśli jest wklęsła i nie klika to jest ok :)

      Usuń
  10. Czy zawsze gdy pasteryzujesz dajesz tyle sosu jak na zdjęciach? Czy myślisz, że można wekować jedzenie bez sosu? Ja zazwyczaj nie jadam sosu :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze wekuję z sosami. Jeśli ich nie jadasz to może to być rosół. Tak mnie uczono że mięso w słoiku musi być w sosie. Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. Nie tyle w sosie, co po prostu musi być zalane, w przeciwnym razie by się popsuło :)

      Usuń
  11. Witam. Czy ja dobrze rozumiem- dla przechowywania jedzenia bez warunków chłodniczych jest krótszym czas pasteryzacji? Na wakacje wyjeżdżamy do Chorwacji i potrzebuję zaopatrzyć Maleństwo w domowe jedzenie, gdyż borykamy się z bardzo silną alergią na mleko i jego pochodne i nie zaufam żadnej restauracji... potrzebowałabym przygotować Jemu słoiki na 2 tygodnie, które byłyby przechowywane w cieple. Wg jakiego przepisu musiałabym pasteryzowac?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. czas pasteryzacji nie jest krótszy... Wykonuje się ją przez 3 dni codziennie przez 45 minut. W sumie 3x po 45 minut. Ja w takiej formie miałam robione mięsa na wyjazd i wszystko pięknie się trzymało. Pozdrawiam

      Usuń
  12. A czy wekując w piekarniku dajesz termoobieg? Dotąd robiłam tylko w garnku, ale brakuje mi duzego garnka, gdy chce kilka większych słoików zrobić i dlatego zabieram się za wersje w piekarniku ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nigdy nie robiłam na termoobiegu. zawsze grzałka góra-dół Pozdrawiam

      Usuń
  13. Aha i czy do piekarnika wkładasz gorący słoik? Czy czekasz jak ostygnie?
    W wodzie słyszałam o zasadzie zimne do zimnego, ciepłe do ciepłego - zawsze wstawiałam gorące słoiki do ciepłej wody...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Słoiki wkłada się do zimnego piekarnika (również zimne) W przeciwnym razie mogłyby popękać. Pozdrawiam

      Usuń
    2. A czy jest możliwe zatyndalizować mięso razem z gotowym sosem typu Fix z paczki lub gotowym sosie ze słoika?

      Usuń
    3. nigdy czegoś takiego nie robiłam. Wolę sosy domowe i staram się nie korzystać z fixów, ale technicznie rzecz biorąc powinno się udać ;)

      Usuń
    4. A czy ugotowaną potrawę można dodać od razu do słoików? Gorącą potrawę. Słoiki muszą być schłodzone?

      Usuń
    5. Do słoików moż na nakładać mięso jeszcze gorące. Pozdrawiam

      Usuń
    6. A czy słoik musi być jeszcze gorący po wyparzeniu, czy może być schłodzony?

      Usuń
    7. Nie musi być gorący, może być schłodzony.

      Usuń
  14. Witam. Wekowałam zupę tajską i już po 20 godzinach po pierwszej pasteryzacji skisła. Co może być nie tak? Mleko kokosowe?

    OdpowiedzUsuń
  15. Tabelka do poprawki. Nie wierze, ze im dluzej sie pasteryzuje, tym krocej bedzie przydatne jedzenie. Chyba jest na odwrot? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystko jest ok. Podane czasy dotyczą poszczególnych kolejnych dni pasteryzacji.

      Usuń
  16. Czy jeżeli słoik nie zassał,po 1 szym gotowaniu i jest wypukły nawet po kliknięciu- należy go otworzyć i jeszcze raz zakręcić i znowu pasteryzować ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli nie zassał po pierwszej pasteryzacji to nie uda sie tez przy kolejnej. Najprawdopodobniej jest uszkodzona pokrywka

      Usuń
  17. Od którego momentu liczy się czas pasteryzscji? Od pojawienia się bąbelków w słoiku czy od nagrzania piekarnika?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. od momentu osiągnięcia danej temp. piekarnika

      Usuń
  18. Czy konieczna jest potrójna pasteryzacja jeśli robię słoiczki na tygodniowy wyjazd i będą trzymane w lodówce? Mam zamiar zrobić pulpeciki w sosie i leczo albo fasolkę po bretońsku.

    OdpowiedzUsuń
  19. Robiłam gulasz wołowy pasteryzowałam tak jak w tabeli słoik klikną przy otwarciu a mimo to gulasz był kwaśny co poszło nie tak ?

    OdpowiedzUsuń
  20. Jaki minimalny odstęp czasowy zachować między kolejnymi pasteryzacjami ?

    OdpowiedzUsuń
  21. Nie mogę się połapać jak to jest z pasteryzacją.
    Czy ktoś ma tabelę w ilu stopniach i przez jaki czas należy pasteryzować przetwory?
    U
    stawiłem sobie słoik kontrolny w piekarniku z termometrem i pasteryzowana zawartość nie osiąga 72 stopni (czyli miniumum potrzebnego by zapasteryzować)w czasie podanym w tabeli.
    A już na pewno nie jest to możliwe przy trzeciej pasteryzacji.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jaka ustawiłeś temperaturę piekarnika? 100 stopni?
      To dziwne, zeby przez godzinę nawet 72stopni nie bylo.

      Usuń