Pasja jest przewodnikiem do największych tajemnic...Poczuj ze mną jej smak...


3 marca 2013

Domowa wiejska wędzona kiełbasa



 
Niedawno na facebooku pokazywałam Wam kiełbaskę jaką wędzi mój tata. Nikogo chyba nie trzeba przekonywać o wyższości takiej domowej wędliny nad ta kupowaną.... Tutaj mamy zdecydowana pewność że wiemy co jemy. Poza tym domowa wędlina jest o niebo lepsza ..... Dawniej, gdy byłam jeszcze dzieckiem pamiętam jak się jeździło na wieś właśnie na świniobicie..... Wujkowie i ciocie miały robotę, a my z kuzynami troszkę im przeszkadzaliśmy :) Do późna w nocy starszyzna pracowała, a potem wracało się do miasta samochodami wypełnionymi po sufit zarówno mięsiwem wszelakim jak i fantastycznym zapachem.... To były czasy..... I śmietanę w słoikach babcia zawsze dała i mleko....Dzisiaj już babci nie ma, na wieś już się nie jeździ ale sentyment pozostał.... 
Dzisiaj mój tata dzieli się z Wami przepisem na przepyszną kiełbaskę. Wędzarnia póki co "robocza" na działce, ale zdaje egzamin świetnie. Nowa jest już w fazie projektu  ;) Jeśli macie możliwość własnoręcznie zrobić i uwędzić kiełbasę to polecam Wam baaaaardzo gorąco ten przepis :)


Składniki:
 
Mięso:
3 kg łącznie (szynka, karczek, łopatka)
1 kg łącznie (wołowina miękka, udziec lub filet z indyka)
1 kg łącznie (boczek, twarda słonina)
 
Przyprawy:
750 ml wody - koniecznie zimnej!
30 g soli peklowej
30 g soli kuchennej
12 g pieprzu
1,5 g papryki ostrej
1,5 g ziela angielskiego
1,5 g jałowca
3 średniej wielkości ząbki czosnku
Dobre efekty przynosi (jeśli ktoś lubi) dodanie 4 g cukru i ok. 3 g mielonego majeranku.

 
Z przygotowanego mięsa, usunąć wszystkie ścięgna i błony.
Mięso wieprzowe i indycze, przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach 8mm.
Słoninę, boczek oraz wołowinę przez sitko o oczkach 3-4 mm.
Mieszamy masę mięsną z solą, oraz pozostałymi przyprawami ( zmielonymi razem: pieprzem, papryką, zielem angielskim, jałowcem) oraz czosnkiem przeciśniętym na prasce i wyrabiamy ją na jednorodną masę przez co najmniej pół godziny.
W trakcie wyrabiania dodajemy stopniowo 750 ml  koniecznie zimnej wody lub bulionu.
Otrzymaną masę wkładamy do naczynia kamiennego lub plastikowego i przechowujemy w temperaturze pokojowej przez kilka godzin. 
Następnie mieszamy jeszcze trochę, napełniamy jelita i nakładamy na kije.
Kolejnym ważnym etapem jest suszenie w przewiewnym i chłodnym miejscu przez
ok. 1-2 godz. 
Tak przygotowaną kiełbasę wkładamy do nagrzanej wcześniej wędzarni.
Wędzenie rozpoczynamy dymem o temperaturze 50 - 80°C, (stopniowo ją zwiększając)
i wędzimy przy użyciu drewna lub trocin z okorowanych drzew twardych (dąb, buk, grab)
lub drzew owocowych.
Wędzić w temp. 90 - 11O °C, do osiągnięcia brązowej barwy batonów (zwykle 2,5 - 3 godz.)
Po wyjęciu z wędzarni, (aby soczek rozmieścił się nam równomiernie) kiełbasę układamy
na tacy poziomo do momentu całkowitego wystygnięcia. 
 Smacznego :)

Uwagi praktyczne:
Z powyższych składników otrzymamy ok. 4 litrów masy mięsnej.
Stosując jelita o średnicy 28-32 mm, w 1 mb jelita zdołamy umieścić ok. 0,79 litra masy mięsnej, to jest ok. 0,92 kg.
Do podanej ilości masy mięsnej potrzeba ok. 6,5 mb jelit o średnicy 28-32 mm.
Współczynnik masy gotowego wyrobu (kiełbasy) do / masy mięsnej wynosi ok. 0,87.






 
 
 

37 komentarzy:

  1. o rany, ależ mi zapachniało taką kiełbasą. Dobrze, że jeszcze pamiętam jej smak z dawnych lat. Przepis na wszelki wypadek zapisałam sobie, chociaż nie ma u mnie wędzarki. Ale może kiedyś, szanowny małżonek, typowy mięsożerca, zbuduje nam wędzarkę :)

    OdpowiedzUsuń
  2. rewelacyjne:) zazdroszczę własnej wędzarni:) uwielbiam własne wyroby:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ale narobiłaś mi smaka. Już nie mogę się doczekać świąt, jade do rodziców, a tam będą właśnie wędzonki z domową ćwikłą. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  4. Zawsze zazdroszczę wszystkim, którzy mają dostęp do własnej wędzarni, lub mają szczęście posiadać taką "w rodzinie", te wędliny zawsze mają taki niepowtarzalny aromat..

    OdpowiedzUsuń
  5. Przypomniałaś mi czasy dzieciństwa.
    Takie saki robił mój tata.

    OdpowiedzUsuń
  6. uwielbiam domowe kiełbasy

    OdpowiedzUsuń
  7. Strasznie zazdroszczę... :(

    OdpowiedzUsuń
  8. Wypróbowałam! Wyszła niesamowita. Dziękuję Ci bardzo, za ten przepis. Mój tata robi niemal identyczną, ale "na oko". Teraz nareszcie mam dokładne proporcje :)Poleciłam nawet twój przepis na swoim blogu!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o rany!!!! Bardzo się cieszę :) Zaraz pędzę powiedzieć tacie :) Pewnie ucieszy się jeszcze bardziej :)
      Pozdrawiam :)

      Usuń
  9. Namawiam tatę żeby mi zbudował wędzarkę - obiecał, że w lecie pomyśli :-) a kiełbasa wygląda bosko!!!

    OdpowiedzUsuń
  10. Piękne wyroby, podziwiam Tatę za determinację w walce z byle jaką masową produkcją.

    OdpowiedzUsuń
  11. Mięsko na kiełbaską zbyt cienko zmielone. Powinny wyróżniać się składniki.

    OdpowiedzUsuń
  12. Kiełbasa z koloru OK!! Ale jeśli chodzi o zawartość jej patrząc na foto to mięso jest jak mielone. Brak odcięć tłustego i miesa. Zła receptura mielenia.

    OdpowiedzUsuń
  13. Nie wszyscy lubią mieć kawałki słoniny między zębami !

    OdpowiedzUsuń
  14. Korzystałem z przepisu jak dla mnie rewelka.

    OdpowiedzUsuń
  15. No to masa gotowa. Wieczorkiem nadziewanie do flakas jutro wedzenie

    OdpowiedzUsuń
  16. Jednak szynkę pokroiłem drobno , wołowinę i indyka zmieliłem na większych oczkach i nie ma takiej zmielonej masy. Kiełbacha paluszki lizać.

    OdpowiedzUsuń
  17. Jak długo ma się peklować mięso ?.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. kilka godzin, a następnie suszymy przed wędzeniem 1-2 godziny.

      Usuń
  18. kochana moja wpadłam tutaj przez zupełny przypadek, szukałam dobrego przepisu na kiełbaskę :) i znalazłam coś zupełnie innego :) znalazłam "przepis" na zbudowanie szybkiego wędzoka :):):):)
    Masz tutaj zaczarowany świat i mam nadzieję spenetrować Twojego bloga na maksa :):):) Oj dużo czasu tutaj spędzę. Przy okazji wszystkiego najlepszego :) :) Czekam na dalsze przepisy wędzakowe :) i nie tylko

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo Ci dziękuję :) Witam Cię serdecznie i rozgość się :) Tobie również najserdeczniejsze życzenia :D

      Usuń
  19. mam pytanie czy parzysz kiełbase bo nie ma tu nic o tym napisane

    OdpowiedzUsuń
  20. to w takim razie mięso będzie surowe

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. będzie wędzone. To jest kiełbasa wędzona a nie parzona

      Usuń
  21. JESTES WIELKA !!!...Takiego bloga szukałam , mam tu wszystko a, wlasnie maz robi wedzarnie :)
    Mowi ze wie jak , ale będę mu podpowiadac ,a przynajmniej sprawdzać wedle Twoich wskazówek . Bardzo dziekuje :) pozdrawiam serdecznie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :) szalenie mi miło :) Trzymam kciuki :)

      Usuń
  22. Witam serdecznie. Już drugi raz robie kiełbasę na bazie Twojego przepisu. Bardzo Ci dziękuje za zamieszczenie go. Pozdrawiam:-):-):-)

    OdpowiedzUsuń
  23. Mieszkam w Holandii. Podczas kwietniowego urlopu w Polsce postanowilem wykorzystac przepis Twojego taty. Od kilku lat wedze, ale tylko gotowe produkty. Nigdy nie odwazylem sie zrobic sam kielbasy, bo wydawalo mi sie to zbyt trudne. Tym razem postanowilem to sprawdzic. Wszystko wedlug przepisu, zajeło mi to dobre popołudnie z wedzeniem 4 godzinki na drewnie olchowym i wisniowym. Na poczatku probując surowe mieso, myslalem ze bedzie jak jałowcowa (wydawalo mi sie zbyty duzo jałowca), ale po uwedzeniu rozeszlo sie. :) Kielbasa wyszla przepyszna. Wszyscy z rodziny sie nią zachwycali. Mniam mniam. Dzieki i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo, bardzo się cieszę :) A jeszcze bardziej cieszy się mój tata :) Pracował nad tym przepisem dosyć długo i wypracował go metodą prób i błędów ;) Tym bardziej mi miło że służy on innym i podobnie jak naszą rodzinkę innych zachwyca :) Dziękuję Ci za te słowa również w imieniu taty :) Pozdrawiam :)

      Usuń
  24. Czy nie za dużo wody tata daje?

    OdpowiedzUsuń
  25. Zrobiłem wędzarkę z polnego kamienia i gorączkowo szukam dobrych przepisów, a kiełbasę z czosnkiem - UWIELBIAM ! mam nadzieję, że przepis się sprawdzi.

    OdpowiedzUsuń
  26. jest super, bardzo dobry przepis, ja kocham czosnek kazdej postaci, kielbakse tez kocham:) a dla leniuchow polecam nie tak dawnmo odkryta przeze mnie kielbase bez E od kani, na prawde sie wyroznia

    OdpowiedzUsuń
  27. SUPER WYGLĄDA !!!!! i za pewnie tez tak smakuje
    http://bit.ly/pakietmedyczny

    OdpowiedzUsuń