Pasja jest przewodnikiem do największych tajemnic...Poczuj ze mną jej smak...


10 sierpnia 2011

Przechowywanie zakwasu



Postanowiłam napisać o przechowywaniu zakwasu w kilku słowach, jako że sama się zastanawiałam niedawno jak to z tym zakwasem jest... Jak często się go dokarmia i jak długo można go przechowywać w lodówce. Po dokładny opis i więcej szczczegółów zapraszam na stronę Mirabelki na podstawie której starałam się pokrótce streścić podstawowe zasady...

  • Wyhodowany zakwas przechowujemy w lodówce. Wytrzymuje on tam bez dokarmiania spokojnie 1-2 tygodnie. Poprzez obniżenie temperatury spowalniamy proces fermentacji jednocześnie go nie zatrzymując. Należy pamiętać by słoik nie był dokładnie zakręcony. Troszkę powietrza jednak powinno się tam dostawać
  • Do zakwasu nie dodajemy soli! Jeśli chcemy odłożyć część z naszego zrobionego ciasta chlebowego należy to zrobić przed jej dodaniem. Sól hamuje rozwój rozwój drożdży. Dodana jednak w odpowiednim momencie do ciasta chlebowego stabilizuję jego strukturę 
  • Im zakwas jest starszy tym jest odporniejszy na zniszczenie.Wielu piekarzy korzysta z zakwasów kilkuletnich lub nawet kilkusetletnich!
  • aby zaszczepić kultury zakwasu chlebowego na nowo wystarczy nawet 1-2 łyżki
  • piekąc 1-2 razy w tygodniu możemy przechowywać zakwas w lodówce (słoik lekko zakręcony) Czasem może się zdażyć że na powierzchni pojawi się brzydka warstwa. Należy ją wówczas delikatnie usunąć przed dokarmieniem. Dokarmiamy zakwas w temp. pokojowej. tzn po wyjęciu go z lodówki czekamy aż się troszkę ogrzeje. Dosypujemy wówczas wodę i mąkę w takich samych proporcjach (2-3 łyżki). Czekamy aż zakwas zacznie pracować, zakręcamy lekko słoik i znów wkładamy do lodówki. Jeśli planujemy zakwasu nie karmić przez jakiś czas (np. jedziemy na urlop) wówczas dodajemy więcej mąki niż wody i zagęszczamy go
  • Jeśli chcemy przechowywać zakwas na dłużej bez dokarmiania doskonale sprawdza się "metoda zacierkowa" (dodanie do zakwasu tylko dużej ilości mąki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe które mogą być przechowywane w zimnie nawet pół roku
  • najlepszą i najskuteczniejszą metoda przechowywania zakwasu bez lodówki i na dłużej bez dokarmiania jest jego całkowite wysuszenie i sproszkowanie. Robi sie to w następujący sposób: Zakwas rozsmarowujemy cieniutko na np. papierze do pieczenia i suszymy w temp. 25-30 stopni. Wysuszony zakwas ucieramy na mąke i przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku przez czas nieograniczony. Sproszkowany zakwas reaktywujemy dodając odrobinę wody i robiąc papkę. Pojawienie się po chwili na powierzchni pęcherzyków świadczy o tym, że nasz zakwas nadal żyje i nadaje się wypieku :)

To chyba tyle... ;)


  




4 komentarze:

  1. przydatne informacje :) i ja chcę w końcu wyhodować swój zakwas :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Fajnie to opisałaś:) Bardzo przydatne informacje:)
    Pozdrawiam!
    P.S. I witam powakacyjnie:)

    OdpowiedzUsuń