Rogale na Święto św. Marcina - II

Fenomenalne!!! Nie mogę znaleźć innego słowa, które lepiej i dokładniej określi ich smak.... Są po prostu fenomenalne!!! Rogale Marcińskie są już na blogu jakiś czas (klik) :)  Tradycyjnie wypieka się je w dniu 11 listopada. Od 2008 roku nazwa "Rogal Świętomarciński" jest zastrzeżona. Podstawą nadzienia są biały mak oraz orzechy. W dzisiejszym przepisie zmieniłam nadzienie. Nie ma daktyli ani fig za to jest całe mnóstwo orzechów, migdałów, moreli i śliwki kalifornijskiej... no i oczywiście biały mak bez którego ten rogal nie byłby taki cudownie pyszny. Ciasto drożdżowe listkujące, to niezmiennie to samo które robiłam do tej pory.... Uważam, że jest genialne..... Całość, mimo że wymaga sporo pracy i czasu  to bardzo, ale to bardzo Wam polecam :)


Składniki na nadzienie:
320g białego maku
250ml mleka
270g orzechów włoskich
120g migdałów bez skórki
150g suszonej moreli
50g śliwki kalifornijskiej
50g kandyzowanej skórki pomarańczowej (2 łyżki)
120g marcepanu
60g herbatników pettit beure
2 łyżki miodu lub golden syrupu (klik)
2 łyżki cukru pudru
7 łyżek śmietany kremówki 30%

Mak zalać wrzącym mlekiem i odstawić do wystygnięcia. Migdały uprażyć chwilę na suchej patelni.
Morele i śliwki jeśli są miękkie nie wymagają namoczenia jeśli są twarde to zalać wrzątkiem tak tylko by je wrzątek przykrył i odstawić na 15 minut. Odcedzić.
Mak, migdały, orzechy, morele, skórkę i śliwki zmielić dwukrotnie przez maszynkę. Na koniec wrzucić herbatniki tak by "przeczyściły" maszynkę. Marcepan zmiksować z cukrem, golden syrupem i kremówką. Wszystko wymieszać bardzo dokładnie.

Składniki na ciasto:
1 szkl letniego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka
1/2 ekstraktu z wanilii
3,5 szklanki mąki
3 łyżki cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła 82% (do wałkowania)

Przygotować zaczyn:  Do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut w ciepłe miejsce aż zaczyn ruszy.

Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym w garnuszku na kogel – mogel. Masło (50g)  roztopić w małym rondelku i przestudzić.

Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać zaczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrabiać do momentu, aż ciasto będzie sprężyste Na koniec dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz.

Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na prostokąt ok. 45x25 – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła dokładnie rozsmarować na cieście lub pokroić w płatki i równo rozłożyć. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć górną część tak, by przykryła te pozostałe – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne) Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać w sumie 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez 1 godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki ma minimum 5 godzin a najlepiej na na całą noc. Następnego dnia wyjąć ciasto z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

ponadto:
1 jajko roztrzepane do posmarowania rogali
1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + ok 4-6 łyżeczek gorącej wody (dobrze rozetrzeć na lukier). Jeśli lukier ma mieć biały kolor rozetrzeć z odrobina białka.
posiekane orzechy, migdały i skórka pomarańczowa do posypania

Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm i na prostokąt o wymiarach ok 63 cm x30 (dłuższa część stanowi górę i dół) Podzielić je na 12 trójkątów o wymiarach ok 10cmx30cm  (Podstawa winna być 3x krótsza od boku trójkąta. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta naciąć, założyć na masę makową  i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód.  Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.

Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.

Piekarnik nagrzać do 180 stopni . Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20-25 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować a następnie posypać siekanymi orzechami, migdałami i skórką pomarańczową. Smacznego :)